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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' [, d# |, U; ]5 J
1 u* g" j8 ^* z3 b& U# l8 G8 U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% j2 _$ |1 V) h" B) D: \0 q
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2 }+ u, s* d; r1.牛肉切块:$ R: P! V/ M2 D9 a" @1 j- t
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 x% q2 I- G6 B/ N
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3. 调料如下:
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' I2 C' B$ | b0 R6 r5 X7 n( Y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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: t) k$ ^, `: m5 T) u7 F5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 W, t) b+ ?' E8 ?$ B' B! m
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. S8 M5 [5 t! @+ X+ Q: l6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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5 C9 {* W6 u9 r0 D) B9 f- Y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:9 V) ^7 d0 S$ v& y
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# s. F/ n2 J* b5 m' W9 y/ {( X(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; F) w# Y7 w$ L# v3 q( H(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 v! D: C9 ~, _6 }(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ Y' Z3 ]) D6 y. Z' I(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) R. V% ?* ~7 [(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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! l1 Q0 Z. t: |3 m. |( y3 n2 Y3 t介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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