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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + s* ]+ z" f+ V1 u% a
" I) w/ r/ N+ D因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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: b$ ]0 K& Q5 C% q, G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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" B9 E1 w8 t! k0 M+ d( v$ O1.牛肉切块:
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9 H4 X2 R9 v3 Q1 v5 [2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / ^/ d' g/ `& y$ U
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( q1 ~- |7 c2 r' j/ s4 p- j2 @; Q3. 调料如下: x+ Q0 a2 {7 B7 b5 e
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ K: J" R: ]6 y$ \$ e
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) j8 X# d9 m" @4 h8. 还有若干技巧:. v! y, f! B/ p2 O- ]. D* l, @4 _. w# n
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 q2 Q% L( ?2 H$ w(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! L: L7 z. x( p(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 M+ _+ e. }+ n6 V5 [6 g: G
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 c4 C8 j+ e: } n2 N
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- Z1 x! h0 C2 e/ s. Q* H(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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