【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

, O0 A! O) h8 K( [7 G! c/ c, m9 j
/ _3 L3 X1 g' }( }9 B4 O! [( e       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
) ^) ?' ]3 `  [
" Y: q# K* H! v% G4 D# S
! Y2 u1 |4 z" D# l+ w2 Q, I* J4 o1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
1 X, I* y- J+ T$ X' I/ Z; q

  z( r- c! _1 ?  p/ M: I2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
; t8 `7 [$ ^: g& k
6 ]8 f& Z8 _/ ^

3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



" Y3 ]5 V, r, Z& Y3 A4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
0 e6 O8 `" I! u/ X/ [: r  c
+ t# [" h2 ~4 N$ N2 p

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......



* g8 B# M1 W" s6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
. U8 B, H- ?( d4 }
! C" I; d6 ^6 h" l' [" n
3 l6 T8 f. T3 e3 o8 _
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
6 o7 L. y+ T. d/ s/ u- U) L/ ^9 {有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
' i* ^; a# P2 A杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

4 P0 b' l# Q7 _) `; N老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

& c+ a8 ~& r( s# `4 I用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

$ I9 r! y% \! L9 J3 f      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

$ S( o# W: d6 O3 D1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

+ m. b( T. A/ X5 q* @" Q3 P
* k0 R  S" {9 X$ `5 `2.这个简单，放入水里，煮.......


! U: ?" t. d1 q( n7 G3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
( A: A* j0 V/ Q5 ^& o
+ z- t3 C) l/ K1 O" ^+ a
4. 晾凉或者冰镇都可以......

( h. {% d. ~* {9 ^, h/ w0 u
5 N5 ~) W# C# k! h% P) L7 ]5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

! Y% a6 c. o* d' [, w$ W0 Z
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
* c# S$ k; E6 {
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
8 o2 \# A1 L) ~
+ G  B8 q& l% L9 d+ Q* @      
1.牛肉切块：


( [: Y! Y: i+ t
2 P9 W7 R5 i$ \
' D8 z) @0 f% }0 o/ ?: ^  z2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

/ W: {: g$ e% @3 v  t6 j

# h3 K/ H# q' x$ B- ^7 O  V3. 调料如下：
" s; @4 e* S- h6 w


) b1 @' |  i7 W

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

0 X6 Z% q* F" l& p7 C" d! g


5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

" M+ g3 Z4 L( A0 G+ z% |

7 w  V4 M" S5 w2 S
# p) G8 O# r: R% w2 e5 ]
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
. L7 x: @5 B" k, T4 B



% f3 t# e/ ?- \' s. H2 ^2 O# v7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
8 y2 C& O" C; |( X" x8 }6 `; e, V


8. 还有若干技巧：
. F8 _) W: Y" A- \. T! U
+ Y+ ^. E" i1 w: v; e' [
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
$ e) ?7 b7 D) w0 a（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......