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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & c R( [4 z$ {
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( h+ ^4 h* W/ B" R o. p2 A
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, L2 \3 Y( J0 P* r& A
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1.牛肉切块:
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4 z6 E0 C* U' l, Q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 N+ E& _- V& Q* x% {: U. H, N2 F
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" n: E3 y9 @- d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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( Y R, C" a1 n& k. y9 F6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 A; b$ { `) c: E
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# s' w# c6 Y/ K, q" u5 A
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ H0 Z4 c3 J% l+ R9 j
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ R8 O: h6 m: W! j2 H
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. W1 ] o( `; {: A7 r8 A2 ?# b0 W) y! a(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: w9 L, [" `8 ]" X(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: ]3 b2 E z! m6 e9 M
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 u J7 {/ I% f ?
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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