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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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% N7 S2 @2 |! ]4 n最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 l8 P1 s! U1 k& ?* U) k
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4 K1 M1 H6 Z. I3 \6 D1.牛肉切块:
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1 s% x+ D3 G$ b% b. Y$ T) q, ?2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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0 e0 B2 S- B6 t$ v4 I0 F# T8 Y3. 调料如下:$ a% n( G" l* J- B2 ^
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5 C" v6 q, X0 @! [0 S/ e4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 X* v3 r0 z4 {) o3 ?; K+ V7 x. l
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* J6 z0 i% \- }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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8 d7 X$ `9 @" g/ u- X( Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ F4 U x7 C T/ t
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8. 还有若干技巧:2 C9 R% I. |9 A! C `3 I o7 [0 b0 W5 ?
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A" d" M8 |4 f! N( k& _(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 K, ^3 o% C: o2 }: U7 n3 a0 y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& C4 F0 L4 o& P# @
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, x) c1 P/ C) k* A! U" N(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 a2 r6 y8 k: e( \# E7 A
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 Z$ k4 I3 u) g% O* ^7 J, G/ Q& N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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3 i" W: y% Z o8 m" {8 ^0 M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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