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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( q2 m* P/ ^$ U8 F4 {
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:0 N+ D) o+ i8 Y3 U. V# S- E) ]
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , b- W9 i& J9 g. Z9 n7 j/ F
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3. 调料如下:, X$ K. I' X- a+ j
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' O5 K2 s' X B4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% Y7 ^8 k# V2 ^/ r6 E2 x4 N. h+ p$ ?5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, q0 |* M! M* ~- I% Y- n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 n C3 K! Y# C! e
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7 J5 h1 @; V( q5 p& G* b8. 还有若干技巧:
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* w* P. b/ |. B9 d. n: n(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;* c$ @: L! f. U* \) g! i { F. g
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" h+ y y: t+ A3 x1 f6 N(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; G, ^) X9 O- l. U2 b
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- F9 I4 `0 u) w. L
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- b9 G# t5 S4 e* ?(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 t/ c. @7 a( Q
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' m3 @0 r; c+ s介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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