|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; O- C4 s* l% [, W" R
5 d- p" G Y: C7 F0 V5 F) f1 z, F' f
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
7 o% U" U# W& c. S
) @0 u$ X5 S8 z; [5 X最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( b& Y* v- u1 H$ g4 K+ V7 t: W
$ v7 U4 b) Z1 D1 Q
9 r) ?3 {& {$ o, V" d1.牛肉切块:
- k1 W* @& Z4 w( v, t7 \! E, h7 E6 i

. M$ U' f D# }! u% X
8 K7 v* k5 ?; W& n6 F6 j: Q8 | E' Y
6 R r9 u. A% J! ]2 M) h2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' `4 e: }& S; f* i
+ |% @& A' v& f$ Q

& G/ `" v4 t4 t7 j+ d6 K ?' u- F I' H: k
3. 调料如下: X* C) b- z2 s' K& z. h! I
0 @' ^1 R! S( i: @ X* u
4 a! ?) u8 H2 _

6 D0 u& B4 y5 P4 \+ ?1 |
8 x' Y* ~4 W/ Z2 M7 S8 y0 c5 @9 v* w
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
9 V0 O; ?4 h% K; e# s9 c7 R# ^6 f
- [3 I1 v' Z8 C4 E9 I" e ( o" g; M# l( [3 K
' o& \$ i1 f3 j) w
% U( f& J3 D6 q1 ?* e$ y% C9 E% B5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
1 h Q2 j) e# s. H; q3 K, e. H# Z: l( V D
9 o) X! A6 ]2 q0 a/ k+ }7 o
9 N4 M' @+ H o) V
& N$ J; h3 A# ?0 X9 U) m3 q6 ?3 b* t7 d
: ?" Y' ^$ U( S) ]
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ T* z3 l- \" Q* y. X% ?
2 s% L; ^5 a" X6 M# x+ ?
; b, V- J. @9 `% D/ M4 W! J6 Q! e8 i% t8 D) c- U2 M) Z
3 o) m. y# b$ d: D' k
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
- [% X% J! H: V( F5 G/ y% G, v, ^4 d: K
' \ V; ~8 `! f( h' ^. Q0 h
& d4 x E+ d: R U5 q' |
8. 还有若干技巧:
* d' a2 R# \/ {8 j
$ d. B- D- I9 l+ r' ^8 t
/ g5 J! x& G# q. X Q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 h$ q0 M3 v/ f4 _# }
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" N! `2 e( K \, t" e(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% a& L3 U/ Y$ _
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: q! U0 M, F M+ b' Y2 H(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* ^2 X' i$ A8 u7 G" q& h(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
- h1 Y- C& e3 {) S6 \: [( P8 O! Q0 u7 W
, K; U8 `& T: S, W0 N0 I0 p. K7 Q- t9 ?6 X
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|