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 楼主|
发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
| 本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( x2 F. y' g& R7 h8 Y1 B! G8 ~ 
 8 c( I) Z5 p+ K' q* K5 f: k因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- E& O2 Q- E2 w, B; \$ g
 
 : Q" T1 v& m- }$ [, C, o最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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 1.牛肉切块:5 n5 @& `4 q- K( l
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 " `3 L7 [" a; M6 A) x2 T+ C2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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 4 x2 V" [# U, n/ ~4 t/ b3. 调料如下:
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 4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 Y+ A( Y5 T! A/ k
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 5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' j/ Y0 p3 w8 b7 S0 `" [. Q
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 7 P6 X* J% a- ^" b6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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 7 n8 }: k/ j7 `1 T9 a9 k6 y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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 8. 还有若干技巧:
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 (1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
 5 j+ B/ G# S. q# Q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ r. {/ f) P. @: q
 (3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
 $ U; H1 R9 G2 \(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
 K, [8 z' v3 l2 Y) v+ H(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
 ; S- j9 {9 p7 e; ?7 e( Z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( r- F  R: o+ g  x
 
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 介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
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