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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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- w9 a& @& ^2 {$ U2 X6 N- `7 `$ L+ G1 u因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 \- @ q5 N& b0 b2 K6 O8 L
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... U; ] ]( h3 n4 ?- a. S
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1.牛肉切块:: t( D4 ~: t2 s" ~
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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5 S4 k# o9 r3 [4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( L" p6 P7 W% J) z, s: q5 I7 L# M
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 h* j: F- D v- R% o# M$ ^
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4 O/ V |& |% F+ S p) S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. ~/ S' i0 z" `! r" k4 H% w
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$ R- B3 _4 D P& A* S$ ]& O) F) f& g7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; }" D9 f' B0 b3 E8 ]: ]. }$ J+ Z
L) W( ]- D3 P9 s8. 还有若干技巧:
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& Q+ ~$ a! Y+ V( _4 ~ e! W(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 v- c; B$ q1 m; }1 D" n9 G
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 T: e0 e; u1 B1 C$ a6 _
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 h1 O, O" V2 q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 D: l3 v. D4 y `) r$ c9 h
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% X0 B) R5 E, H+ y, T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) m% }) m( U) j" Z' K- t: W4 A
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. I F o8 I9 m- P介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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