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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
. _3 S/ `- x# F5 K. |- p
" q, {1 K* Z( _- u7 |2 ~8 [+ Q5 Z3 [       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
* P/ J% |  y+ p1 \' W/ ]! ^" @4 h, d1 N7 d" J6 L6 X! K: M

1 K" K0 ?% d* H+ A! ]: S; k& v7 o1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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0 }& y! N; _! t2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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" s' R/ H' m. }3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。( V9 t2 @; s: V# i, d( x9 Y
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% e7 i0 X7 p. c6 N' t4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!) _3 m* j/ g% L0 h: a
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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; \% Y* p8 y& J3 U2 u6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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7 K& O1 O. d' ~3 n: [: D7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。* H3 ?3 s" K6 N; B& Z' S4 R1 t2 N
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+ I" z8 J8 t% b# O, V9 C) g8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。3 V4 ^; O7 g4 \4 G) ^4 {
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
5 m/ B0 j6 t& j7 w4 H* g$ Q6 U% _3 E杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

/ U0 m8 g- }: B' z- j! f老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!8 x9 b% N! y) h& k8 s! }
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 ( e7 @5 N1 i0 }# I  D

# B; ]( R5 X& G" C6 [# `4 u' R      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
/ @( y: }4 m+ h  i9 @# v9 N* s/ H
6 f' p( U$ u* |0 j  k1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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& I: g  T" U# K$ H& ^8 N" N9 H, U; L. R6 h: L4 L
2.这个简单,放入水里,煮.......& c/ h, r6 \; T) a
# f. y9 q7 J. T- Y6 p& v' _' t
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......- a8 F/ F* }( m9 _, M
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5 J9 _6 Q; x0 m! A* w. c3 ~4. 晾凉或者冰镇都可以......& ~. r9 S/ K1 G; O* m) A0 |: G

( k, Y- ?# a3 ]8 i$ K) s1 U" q9 c
; T- f- E3 g5 S" z% f5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。2 B4 ], t) L8 w
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
3 Y5 w& J1 j3 ^% s& T9 n1 O) U! M' v
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
; i) P' Y  q) [3 v" D2 b
% N7 S2 @2 |! ]4 n最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 l8 P1 s! U1 k& ?* U) k

8 [4 o1 G! p) s      
4 K1 M1 H6 Z. I3 \6 D1.牛肉切块:
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" A4 P4 M2 o; F9 z2 u  @% Q( F6 F1 F, W# X

4 q! I. S# M( d- Z" E2 G6 t4 e
1 s% x+ D3 G$ b% b. Y$ T) q, ?2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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0 e0 B2 S- B6 t$ v4 I0 F# T8 Y3. 调料如下:$ a% n( G" l* J- B2 ^

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5 C" v6 q, X0 @! [0 S/ e4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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0 }( E) d' d6 H* F3 s# |
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 X* v3 r0 z4 {) o3 ?; K+ V7 x. l

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* J6 z0 i% \- }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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8 d7 X$ `9 @" g/ u- X( Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ F4 U  x7 C  T/ t

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8. 还有若干技巧:2 C9 R% I. |9 A! C  `3 I  o7 [0 b0 W5 ?
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  A" d" M8 |4 f! N( k& _(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 K, ^3 o% C: o2 }: U7 n3 a0 y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& C4 F0 L4 o& P# @
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, x) c1 P/ C) k* A! U" N(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 a2 r6 y8 k: e( \# E7 A
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 Z$ k4 I3 u) g% O* ^7 J, G/ Q& N(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

+ {) ^  S! P& Q
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3 i" W: y% Z  o8 m" {8 ^0 M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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