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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - V, f6 R$ E) j. V/ |% @2 F
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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- f$ m; ~) z: J) u最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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) A- t) b5 E h0 q1.牛肉切块:0 J9 K3 u0 i. z5 n; t4 x
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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# E; v% B! J* A- j5 d3. 调料如下:$ q8 r T) ^5 H; w4 W+ r/ j& z
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: V: n- b, k2 J0 P4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: ?0 M' x9 C- P# H1 o) R0 j5 q
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ z$ B, k6 G- J* y1 e" P% A
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/ e* i' [- n( U+ f6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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/ p2 _& u, g: h. h8 b8. 还有若干技巧:
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% q- G' J- J( u3 c; ]/ U& ?(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! `! O( O4 U+ c0 }) v* p" ]
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# c( a) @6 z% k( m: p
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 V7 W! n3 C/ k. Y* H$ x7 G. P: Q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 [' L+ \8 |- \- t; j6 P
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! N/ y, ~7 t, S" ^ n7 X9 t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# G: c2 ^+ ^7 n9 j+ r. q
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3 N, \9 c( x& U# `& G介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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