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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 F0 B' p4 ]+ j& j
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 n( ^5 t; R4 ?$ D( A4 x
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2 C( f3 Q: m) X: ]$ E4 n2 I4 u, K1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 T3 A4 c/ @% D) y* |# Y2 L
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3. 调料如下:
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+ i) I0 j* d4 A; R7 V, Y! o* \4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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+ R/ m- u5 q) V5 P1 l8 B6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 K9 `* k/ b! x/ f& c
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( F8 S8 ?! [4 `% p7 U7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:$ c: H4 s4 ?$ _; C! w/ V$ n
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" B0 }6 m# F7 y9 B4 G& d ^
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- x9 |2 v) h; _; B9 K# j9 C# s
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 r7 t2 [3 K1 Q3 J- {(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 K& G; S. m& {% n$ H0 @(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# w' }$ e& n# L9 {/ F$ F* H(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 D- l2 l& Z- o6 b' o6 \" q" l
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% V2 `3 c& B! h$ a' H/ R$ R介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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